om là sự kết hợp giữa phương pháp nấu nhiệt khô và nhiệt ẩm. Điều đó có nghĩa là thịt trước tiên được nướng trên chảo nóng với một lượng nhỏ chất béo để thấm nước và làm chín vàng, sau đó đun sôi từ từ, đậy kín trong một lượng nhỏ nước om có hương vị cho đến khi mềm. Việc om có thể được thực hiện trên bếp hoặc trong lò nướng nhưng việc nướng thịt ban đầu tốt nhất là thực hiện trên bếp. Thịt và gia cầm không phải là ứng cử viên duy nhất để om. Rau cũng có thể được om.
Cách làm nước om
Chất lỏng om có thể đa dạng tùy theo khẩu vị của mỗi người nhưng đây là những yêu cầu tối thiểu để có món om ngon.
Mẹo về thành phần
Hãy làm theo các mẹo sau để tạo ra nước om tốt nhất nhằm đảm bảo món ăn của bạn trở nên ngon miệng.
- Các lựa chọn cơ bản- Nước dùng thịt hoặc rau để bổ sung lượng protein bạn đang nấu, rượu vang trắng hoặc đỏ, bia, đôi khi sữa hoặc chất lỏng khác tùy chọn là những lựa chọn tuyệt vời để bắt đầu.
- Thành phần thơm - Gia vị, thảo mộc, bó hoa trang trí hoặc gói ẩm thực là rất cần thiết.
- Mirepoix - Hai phần hành tây thái hạt lựu, một phần là cà rốt thái hạt lựu và cần tây xào cho đến khi caramen để giúp tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm cuối cùng. Mirepoix có màu nâu trong mỡ nóng sau khi thịt chín vàng.
- Acid - Giấm (rượu trắng, rượu vang đỏ, rượu táo, rượu gạo, giấm balsamic hoặc giấm trắng), nước ép cam quýt hoặc cà chua đều giúp phá vỡ mùi hôi. sợi của thịt dai hơn.
- Sugar - Nếu muốn sản phẩm cuối cùng có vị chua ngọt (như đối với sauerbraten của Đức), có thể thêm đường trắng hoặc nâu, mật ong hoặc xi-rô phong.
- Fat - Bơ hoặc dầu đôi khi được thêm vào để giúp làm phong phú thêm sản phẩm, đặc biệt là trong món hầm rau củ.
- Muối và tiêu - Nếu món om của bạn không được tẩm gia vị trước khi chuyển sang màu nâu, bạn có thể thêm muối và hạt tiêu vào nước om.
Chỉ đường
- Trong một cái chảo nhỏ, cho tất cả nguyên liệu vào một cái chảo nhỏ, bao gồm cả mirepoix đã chín vàng trong chảo có thịt đã chín vàng. Đun sôi. Đun nhỏ lửa trong 5 phút. Tắt bếp và để nguội.
- Đổ đủ nước om vào chảo sao cho ngập đến nửa cạnh miếng thịt nhưng không ngập.
Mẹo om thịt thành công
Những miếng thịt dai hoặc thịt từ động vật lớn tuổi là những ứng cử viên hàng đầu cho phương pháp nấu ăn này vì việc om trong thời gian dài và chậm sẽ làm mềm thực phẩm bằng cách nhẹ nhàng phá vỡ các mô liên kết giống như dây cao su khiến nó khó chín ăn.
Gợi ý cắt thịt phù hợp
Hãy thử một trong những miếng thịt sau cho món ăn của bạn:
- Thịt bò và thịt thú săn - Thịt vai, nướng nồi, nướng nồi 7 xương, thịt đùi, ức, sườn ngắn, sườn dự phòng, đuôi bò, nướng mông, tròn đáy, má
- Thịt bê - Vai, cẳng chân, chân
- Thịt lợn và lợn lòi - Chân, vai, sườn trước, cổ, bắp chân, bàn chân, tai, mõm, má
- Lamb - Chân, vai, chân, cẳng chân, cổ
- Gia cầm - Gà hầm, chân, đùi, cánh
Cách om thịt
Trừ khi có một công thức cụ thể cho bạn biết khác đi, tất cả các loại thịt đều có thể được om bằng cách sử dụng các bước này.
- Tạo chất lỏng om theo lựa chọn của bạn (xem ở trên).
- Chuẩn bị thịt để nấu bằng cách để nguyên hoặc cắt thành từng miếng. Lau khô thịt bằng khăn giấy. Nêm cả hai mặt với muối và hạt tiêu. Trong trường hợp là món hầm, hãy nhúng các khối thịt vào bột mì và rũ bỏ phần thừa.
- Thêm một lượng nhỏ chất béo (dầu hoặc bơ hoặc kết hợp) vào chảo có đáy nặng, giống như lò nướng kiểu Hà Lan, đặt trên lửa vừa cao và làm chín vàng thịt ở tất cả các mặt. Lấy phần thịt chín vàng ra và để sang một bên.
- Nướng mirepoix trong cùng một chảo đã chiên thịt. Khi rau đã chuyển sang màu caramen, vớt ra và cho vào nồi chứa nước om.
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 300 độ F nếu om trong lò.
- Thêm nước om đã nguội được yêu cầu trong công thức của bạn, thường đủ để ngập một phần thịt nhưng không che phủ và cạo sạch những phần màu nâu ở đáy chảo. Cho thịt vào chảo.
- Đun sôi thật sôi, đậy nắp kín và tiếp tục đun nhỏ lửa trên bếp hoặc trong lò nướng đã đun nóng cho đến khi thịt mềm. Quá trình này có thể mất tới sáu giờ, đặc biệt nếu miếng thịt lớn. Lấy thịt ra khỏi chảo và giữ ấm.
- Có thể chế biến nước sốt hoặc nước thịt từ nước om bằng cách hớt bớt mỡ và làm món roux với nó trong một cái chảo hoặc chảo nhỏ khác.
- Đánh roux vào nước om, cạo hết phần màu nâu ở đáy chảo và đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt đặc lại. Lọc và điều chỉnh gia vị.
- Kết hợp nước sốt với thịt, thái lát hoặc nguyên con, hoặc rưới nước sốt vào thuyền đựng nước sốt tại bàn.
Công thức thịt kho
Những công thức nấu ăn này sử dụng những miếng thịt tầm thường và biến chúng thành món ăn hạng nhất:
- Công thức bít tết bò tiêu - Đây là một ví dụ về món om được chế biến trên bếp. Thịt thăn bò thái lát, nấm, ớt chuông, hành tây, tỏi, bắp non và cà chua được ninh trong nước luộc thịt bò-nước tương cho đến khi mềm.
- Công thức bắp chân bê - Miếng thịt khiêm tốn này được chế biến thành món chính mềm bằng nĩa để tạo thành nước sốt riêng. Trong tiếng Ý, điều này được gọi là osso buco. Cách nấu tương tự có thể được áp dụng cho đùi cừu hoặc thịt lợn, nhưng thời gian nấu sẽ khác nhau.
- Công thức Bít tết Thụy Sĩ - om biến miếng bít tết tròn thành món ăn dành cho công ty, đặc biệt dùng kèm với khoai tây nghiền hoặc cơm để chấm tất cả nước sốt cà chua đầy hương vị.
- Công thức đuôi bò hầm rượu vang - Đừng hếch mũi khi nghĩ đến việc ăn thịt bò đuôi bò. Sản phẩm thịt bò giàu collagen này sẽ biến thành bơ khi được ngâm lâu và chậm trong nước om đầy hương vị.
Mẹo om rau
Biến món rau bình thường của bạn thành một bữa ăn ngon miệng với những mẹo om rau này.
Tùy chọn rau
Các loại rau thường được om nhất là những loại có chất xơ dai như bắp cải, rau mùi tây, cà rốt, cần tây, thì là, atisô, củ cải đường, escarole, v.v. Về mặt lý thuyết, bất kỳ loại rau nào, dù dai hay không -- như măng tây và rau đắng -- cũng có thể được om.
Cách om rau
Trừ khi có công thức cụ thể cho bạn biết khác đi, hầu hết các loại rau đều có thể được om bằng cách làm theo các bước sau:
- Chuẩn bị nước om (xem ở trên).
- Nếu nướng bằng lò, hãy làm nóng lò ở nhiệt độ 400 độ F.
- Rửa sạch, gọt vỏ và cắt rau thành từng miếng có kích thước bằng nhau để chín đều. Lau khô chúng bằng khăn giấy.
- Đun nóng một lượng nhỏ bơ hoặc dầu trên lửa vừa trong chảo đáy nặng hoặc lò nướng kiểu Hà Lan có nắp.
- Thêm tất cả các loại rau vào một lớp và nấu, dùng kẹp lật rau trong 2 đến 3 phút hoặc cho đến khi hơi caramen.
- Thêm nước om được yêu cầu trong công thức, đảm bảo nước không ngập hết rau. Đun sôi, đậy nắp thật chặt, giảm nhiệt và đun nhỏ lửa trong 10 đến 30 phút trên bếp.
- Nếu om trong lò, hãy giảm nhiệt xuống 250 độ F và nướng cho đến khi rau chín theo ý thích của bạn, mềm bằng nĩa hoặc al dente, có thể mất từ 10 đến 30 phút hoặc hơn tùy thuộc vào loại rau.
- Nước om có thể được làm đặc bằng roux hoặc dùng như nguyên trạng.
Công thức nấu rau om
Chất lỏng dùng để om rau trong các công thức này có thể biến thành nước sốt thơm ngon:
- Công thức thì là om với dầu ô liu và tỏi - Tỏi, thì là và chanh mang lại hương vị Địa Trung Hải cho loại rau thường bị bỏ qua này, lý tưởng để om.
- Công thức nấu rau củ bé om - Món rau củ non om chỉ cần bơ, muối biển và rau ngò tươi hoặc rau mùi tây để tạo thành món ăn kèm thơm ngon.
- Công thức khoai tây om và Escarole - Việc om trong công thức này được thực hiện trong nồi nấu chậm mang lại cảm giác béo ngậy trong miệng. Món ăn được bổ sung bởi nước sốt cam.
- Công thức đậu xanh và cà rốt om với sữa chua - Đậu xanh, cà rốt và cà chua được chế biến om lấy cảm hứng từ Ấn Độ trong công thức này, có thể dùng làm món phụ hoặc món chính khi phủ quinoa hoặc một loại ngũ cốc tốt cho sức khỏe khác.
om là một phương pháp nấu ăn có cơ hội bình đẳng
Theo truyền thống được coi là phương pháp nấu chỉ dành cho những thực phẩm dai, phương pháp om thực sự có thể được áp dụng cho bất kỳ loại thịt nào, thậm chí là thịt thăn mềm, cá hoặc rau. Nước om và gia vị là những phương tiện hoàn hảo để tăng cường và thậm chí thay đổi hương vị như trong trường hợp các loại thịt có mùi thịt thú rừng không mong muốn. Ví dụ, quả bách xù và nước táo có thể biến một miếng thịt lợn rừng dai thành một bữa ăn ngon. Vì những miếng cắt dai thường ít tốn kém hơn nên bạn có thể thử nghiệm mà không sợ làm hỏng miếng protein đắt tiền. Hãy để sự sáng tạo dẫn đường cho bạn.
