Truffle là một loại nấm (về mặt kỹ thuật, là thể quả của một loại nấm) được các đầu bếp thèm muốn vì hương vị đậm đà, đất, gỗ của nó. Những loại nấm này rất kén chọn nơi mọc, chỉ cư trú dưới lòng đất và trong những điều kiện rất cụ thể. Tính theo ounce, chúng là một trong những thực phẩm đắt nhất thế giới.
Tìm nấm cục
Nói chung, chỉ có hai loại nấm cục được săn lùng và đánh giá cao trong giới ẩm thực: nấm cục trắng và nấm cục đen. Cả hai đều phát triển trong những hoàn cảnh tương tự nhau (dưới lòng đất, xung quanh rễ cây, trên đất trung tính hoặc kiềm), nhưng chúng khác nhau. Nấm truffle là một loại nấm theo mùa với các kiểu phát triển khác nhau tùy thuộc vào giống nấm truffle và quốc gia bản địa của nó.
Ngoài việc kén chọn nơi mọc, chúng không thể được nhìn thấy trên bề mặt đất bằng mắt thường. Cần phải có một con vật được huấn luyện để tìm nấm cục. Theo truyền thống, trong nhiều thế kỷ, con vật này là một con lợn; ngày nay, nó thường là một con chó vì lợn có thói quen xấu là ăn nấm cục mà chúng tìm thấy cho đến khi người xử lý con vật có thể ngăn chặn nó.
Truffle đen
Truffles đen (Tuber melanosporum) dễ tìm hơn một chút so với nấm trắng, mặc dù vẫn còn là một thách thức. Chúng có mối quan hệ cộng sinh với những cây sồi được tìm thấy ở Perigord, vùng tây nam nước Pháp, mặc dù đôi khi chúng cũng được tìm thấy ở Tây Ban Nha, Ý (đặc biệt là Umbria), Croatia và Slovenia.
Nấm cục đen cần được bảo vệ khỏi cái nóng khắc nghiệt của mùa hè hoặc cái lạnh khắc nghiệt của mùa đông. Chúng có thể bị hư hại nếu sương giá xâm nhập quá sâu vào đất nơi chúng phát triển. Mùa thu hoạch của chúng tương đối ngắn và chúng chỉ có thể được tìm thấy từ tháng 9 đến tháng 12.
Truffle trắng
Truffle trắng (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" hay "Truffle of the White Mother" - ít phổ biến hơn nấm truffle đen và thường mọc ở vùng Piedmont phía bắc nước Ý. Chúng cũng được trồng ở Le Marche (ở đông bắc nước Ý) và được thương mại hóa rất nhiều ở đó, bao gồm cả lễ hội nấm cục hàng năm. Một số vùng ở miền trung nước Ý, bao gồm Molise, Abruzzo và một phần của Tuscany cũng sản xuất một số loại nấm trắng. Thậm chí một số vùng lân cận Croatia đôi khi cũng có nấm trắng.
Truffle trắng theo truyền thống được tìm thấy ở vùng đất giàu canxi (giàu khoáng chất, vôi) xung quanh rễ cây sồi, sồi và cây phỉ ở vùng khí hậu ôn đới. Những loại nấm cục Ý này phát triển mạnh nhất từ ngày 1 tháng 12 đến cuối tháng 1.
Các loại nấm truffle khác
Mặc dù trắng và đen có thể được tìm kiếm nhiều nhất nhưng vẫn có những loại khác được mọi người săn lùng.
- " Truffle trắng" (Tuber borchii) được tìm thấy ở Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche và Molise và được coi là loại tốt, nhưng ít thơm hơn nhiều so với nấm truffle trắng thật sự có mùi tỏi.
-
Truffle Trung Quốc (Tuber himalayensis) được tìm thấy ở vùng Himalaya của Tây Tạng, giáp Vân Nam và Tứ Xuyên. Nó dễ dàng được xuất khẩu sang Hoa Kỳ thay cho các loại nấm cục đắt tiền hơn. Mặc dù không sánh ngang với nấm cục trắng và đen ở Pháp và Ý, một số đầu bếp thấy chúng có thể sử dụng được. Các chuyên gia thường nói rằng những thứ này nhạt nhẽo so với nấm cục thật và chúng có mùi hóa chất. Một số người bán vô đạo đức sẽ bán những loại nấm cục Trung Quốc rẻ tiền hơn này với giá đầy đủ của nấm cục đen Perigord.
nấm cục đen Ý - Truffle mùa hè (Tuber aestivum) cũng là một loại nấm cục đen được tìm thấy ở miền Bắc nước Ý và một số vùng của Vương quốc Anh, mặc dù hương vị và kết cấu cay nồng hơn của nó được coi là ít được ưa chuộng hơn nấm cục thực sự. Nó được tìm thấy từ tháng 5 đến tháng 8 và thường được tìm thấy dưới những tán cây, nơi không có sự sống thực vật nào khác trên bề mặt.
- Được tìm thấy ở miền trung nước Ý, nấm cục tỏi (Tuber macrosporum) là loại nấm cục có màu sẫm, tương đối mịn và có mùi tỏi nồng nặc. Gần đây chúng cũng đã được tìm thấy ở Anh.
- Ngoài ra, có một số loài được đánh giá cao được tìm thấy ở Tây Bắc Thái Bình Dương của Hoa Kỳ bao gồm nấm cục đen Oregon, nấm cục trắng mùa xuân Oregon, nấm cục trắng mùa đông Oregon và nấm cục nâu Oregon. Một số đầu bếp đang bắt đầu quan tâm và coi những loại nấm cục này, đặc biệt là loại nấm cục nâu Oregon quý hiếm, là một món ngon. Nhiều trong số này được tìm thấy trên cây linh sam Douglas.
- Truffle Pecan (Tuber lyonii) đôi khi được tìm thấy mọc dưới gốc cây hồ đào ở miền Nam Hoa Kỳ. Những thứ này thường được nông dân tìm thấy trên rễ cây ở các trang trại hồ đào.
Điều kiện phát triển chung
Truffles, nói một cách đơn giản, rất khó tìm và thu hoạch. Sự hiếm có này là lý do chính khiến chúng có giá cao. Nấm cục chỉ mọc dưới lòng đất, hình thành mối quan hệ cộng sinh với những cây có rễ mọc gần. Họ thích cây sồi, bạch dương, cây phỉ, cây trăn, cây sồi, cây thông và cây dương. Đất chúng phát triển có xu hướng thoát nước tốt, có độ kiềm cao hơn (khoảng 7 hoặc 8,5 Ph). Chúng thường được tìm thấy ở độ sâu khoảng 30 cm hoặc ít hơn dưới bề mặt đất.
Truffle Truffle
Truffles đã bị săn lùng trong nhiều thế kỷ theo cách truyền thống, mặc dù một số nông dân đang thử nghiệm trồng nấm cục. Điều này được chứng minh là có thể, nhưng là một thách thức, cần nhiều thử nghiệm và thất bại.
Vì tính chất sành ăn và giá nấm cục cực cao nên mọi người thường cố gắng lấn sân sang trồng hoặc săn bắn nấm cục. Để cố gắng tiết kiệm lao động và sự không chắc chắn khi thu hoạch, những người nông dân dám nghĩ dám làm đang cố gắng trồng chúng trên đất nông nghiệp, ở sân sau hoặc dưới tầng hầm. Tuy nhiên, do tính chất cộng sinh của nấm truffle và cây của nó nên việc này tỏ ra cực kỳ khó khăn. Tuy nhiên, nông dân Úc đang trồng nấm cục đen du nhập và cũng đã có nhiều nỗ lực trồng loại nấm này ở Hoa Kỳ, với mức độ thành công khác nhau.
Món Truffle dành cho người sành ăn
Nếu mùi và vị của đất, xạ hương, nấm vừa phải thì một vài mảnh nấm cục trên đĩa có thể nâng chất lượng từ tuyệt vời lên không gì sánh bằng. Nhưng vì nấm cục hiện khá đắt (hơn 1200 đô la một pound nấm cục đen và hơn 2000 đô la một pound nấm cục trắng) và những nỗ lực nuôi trồng hàng loạt chúng không quá thành công, nên hãy sẵn sàng trả nhiều đô la cho loại nấm này trong tương lai gần..
