Học cách làm sô cô la từ hạt cacao chứ không phải từ bột ca cao, ban đầu có thể hơi khó khăn. Cần phải có sự kiên nhẫn, đôi khi khó tìm được nguyên liệu và hướng dẫn tốt. Nhưng một khi bạn đã nắm vững những kiến thức cơ bản, đó sẽ là một công việc bổ ích mang lại kết quả tuyệt vời.
Bắt đầu bằng việc chọn đúng hạt cacao
Chọn đúng loại đậu có lẽ là bước quan trọng nhất bạn có thể thực hiện để tạo ra loại sô cô la hảo hạng. Đậu phụ sẽ mang lại sản phẩm không như mong muốn. Có bốn loại đậu chính để bạn lựa chọn:
- Criollo:Những hạt cacao nguyên gốc được Christopher Columbus phát hiện vào năm 1502. Những hạt đậu này được trồng ở Nam Mỹ và được coi là loại hạt hàng đầu để sản xuất sôcôla thực sự hảo hạng. Đậu Criollo cực kỳ thơm và có hàm lượng axit thấp.
- Forastero: Chiếm khoảng 90% sản lượng cacao của thế giới, những hạt cà phê này đến từ Amazon. Chúng có mùi thơm yếu hơn Criollo và có vị đắng trước khi chế biến. Nếu được xử lý đúng cách, chúng có thể tạo ra sô-cô-la đáng yêu.
- Trinitario: Loại đậu lai này được trồng ở một số khu vực ở Nam Mỹ và nhiều hòn đảo ở Caribe. Chúng ít được sử dụng để làm sô cô la hơn.
- Nacional: Loại đậu này, một thành viên của họ Forastero, là loại hạt ca cao được trồng rộng rãi nhất ở phía tây dãy núi Andes. Đây là loại cacao ít được biết đến nhất và không được sử dụng rộng rãi để làm sô cô la.
Cách làm sô cô la đen hoặc sô cô la sữa
Sô cô la đen và sô cô la sữa được làm bằng quy trình tương tự. Sôcôla đen và sô cô la sữa có lượng đường và các thành phần khác được thêm vào trong quá trình trộn khác nhau, bao gồm cả sữa bột trong trường hợp sau. Nói chung, bạn cần phải chọn đậu, rang, xay, trộn với đường và các nguyên liệu khác trong nhiều giờ trước khi ủ và tạo hình. Quá trình này có thể mất vài ngày.
Các hướng dẫn bên dưới áp dụng cho cả sô cô la đen và sô cô la sữa. Chỉ cần nhớ, không bao giờ được thêm chất lỏng ở bất kỳ dạng nào -- bao gồm sữa, mật ong, xi-rô, cây thùa, chiết xuất hương vị lỏng -- khi trộn sô cô la, nếu không sô cô la sẽ bị vón cục và không hoạt động được.
Danh sách thiết bị
Cả thiết bị chuyên nghiệp và thiết bị công nghệ thấp đều có thể làm sô cô la. Thiết bị duy nhất cần thiết là máy conching. Máy conching chứa một tấm đá granit nặng có bánh xe bằng đá granit để nghiền nát rượu ca cao vón cục (bột nhão) cùng với các nguyên liệu khô khác và bơ ca cao bổ sung, nếu sử dụng.
- Tấm bánh quy
- Con lăn sô-cô-la hoặc máy ép trái cây bằng điện hoặc búa hoặc kẹp hạt
- Máy xay sô-cô-la (hoặc máy ép trái cây bằng điện)
- Máy làm sô cô la (còn được gọi là mélanger)
- Tấm đá cẩm thạch lạnh
- Nhiệt kế kẹo
- Khuôn sô cô la
Thành phần
Sức suất: Khoảng 1 1/2 pound sô cô la
- 2 cân hạt cacao
- 20 ounce bơ ca cao
- 30 ounce đường (không dùng mật ong hoặc xi-rô)
- 1 thìa cà phê lecithin
- 10 ounce sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa)
Hướng dẫn rang
Hạt cacao thô được rang để tạo hương vị. Kỹ thuật này sẽ cần một số thực hành để hoàn thiện. Bạn nên rang một vài mẻ nhỏ thay vì tất cả hạt cacao cùng một lúc để bạn có thể biết được thời gian rang và độ nóng của chúng.
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 250 độ F. Xếp đậu thành một lớp duy nhất trên khay nướng bánh quy phẳng có viền. Rang đậu từ từ.
- Dừng rang khi đậu nứt và trước khi bắt đầu cháy. Quá trình này sẽ mất khoảng 15 đến 35 phút.
- Để đậu rang nguội đến nhiệt độ phòng.
Độ nứt của hạt là một dấu hiệu quan trọng khi hạt cacao gần chín. Nếu rang đúng cách, vỏ trấu sẽ bong ra và đậu sẽ có hương vị rang thơm ngon và không bị cháy.
Đổ và sàng hạt cacao
Winnowing là quá trình tách ngòi (phần giữa của hạt) ra khỏi vỏ hoặc trấu rồi bỏ đi. Ngòi của hạt cacao là thứ được sử dụng để làm sô cô la. Để đạt được điều này, bạn cần đập đậu và sau đó thổi bay vỏ trấu. Có một số cách để thực hiện việc này:
Sử dụng con lăn sô cô la hoặc máy ép trái cây điện không có lưới để làm nứt đậu. Cho đậu vào phía trên máy ép trái cây, ngòi và vỏ trấu sẽ lộ ra phía dưới
hoặc
Bẻ đôi đậu bằng búa hoặc dụng cụ kẹp hạt và dùng máy sấy tóc để ở chế độ nguội để thổi bay những lớp vỏ trấu rời
Tại thời điểm này, hạt cacao chính thức được gọi là hạt cacao hay hạt cacao.
Xay ngòi cacao
Ngòi được nghiền để làm rượu sô cô la, không phải là rượu mà là một hỗn hợp đặc, màu nâu. Bột nhão chứa tỷ lệ chất rắn ca cao và bơ ca cao bằng nhau. Nếu không muốn mua máy xay chuyên dụng để xay hạt cacao, bạn có thể sử dụng máy ép trái cây bằng điện.
- Đặt ngòi vào máy xay hoặc máy ép trái cây, lần này đặt màn hình vào đúng vị trí. Rượu ca cao (một loại bột nhão màu nâu) chảy ra phía dưới và chất thải chảy ra phía trước nên hãy đặt một cái bát thu gom ở mỗi chỗ.
- Cho chất thải vào máy xay hoặc máy ép trái cây lần thứ hai để lấy được càng nhiều dịch (dán) ra khỏi ngòi càng tốt.
Tinh chỉnh và làm rượu sô cô la
Rượu sô cô la được tinh chế bằng cách trộn nó với đường và các thành phần khác rồi luộc hoặc trộn cho đến khi đạt được độ đặc rất mịn. Bước này rất cần thiết để tạo ra sản phẩm cuối cùng có cảm giác mềm mượt trong miệng. Nếu đường và các thành phần khác không được thêm vào rượu sô-cô-la khi nướng, sô-cô-la thu được được gọi là sô-cô-la không đường hoặc sô-cô-la nướng.
-
Tinh chỉnh và ốc xà cừ Khởi động máy conching ngay sau khi bạn thêm rượu ca cao vào. Sau đó, thêm từng chút một, 20 ounce bơ ca cao (bơ ca cao bổ sung sẽ làm sô cô la mềm hơn khi ăn, điều này không cần thiết nếu bạn làm sô cô la làm bánh), 30 ounce đường, 1 thìa cà phê lecithin và nếu làm sô cô la sữa, thêm 10 ounce sữa bột.
- Đậy nắp máy làm ốc quế và để máy chạy từ 12 đến 48 giờ tùy thuộc vào sô cô la và các nguyên liệu khác được sử dụng.
- Bạn có thể dừng việc này lại và kiểm tra độ mịn của sô cô la bằng cách nhúng vào thìa, nhưng đừng để sô cô la bị lạnh. Khởi động lại máy ngay lập tức nếu nó không như ý bạn.
Làm dịu sô cô la
Bước cuối cùng trong quá trình làm sô cô la tự làm của riêng bạn là ủ nó bằng cách cho nó trải qua một chu trình làm nóng và làm mát chính xác. Quá trình ủ giúp làm cho sô cô la có tính thẩm mỹ cao bằng cách khuyến khích cấu trúc tinh thể ổn định của sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp sô cô la sáng bóng và mịn màng, ảnh hưởng đến cảm giác và mùi vị trong miệng, tạo thêm độ bóng và giúp sô cô la có thời hạn sử dụng lâu hơn mà không sợ bị nở. Hãy chắc chắn rằng bạn có sẵn nhiệt kế kẹo.
-
Sôcôla ủ Đặt sô-cô-la đã tinh chế và đã chiên giòn vào nồi đun đôi đặt trên nước vừa sôi và đun nóng ở nhiệt độ từ 110 đến 120 độ F. Hãy chắc chắn rằng nước không bắn vào sô cô la, nếu không sô cô la sẽ bị giữ lại và bị hỏng. Khuấy liên tục trong khi sô cô la nóng đến nhiệt độ mong muốn. Đừng để sô cô la xuống dưới 100 độ F.
- Đổ một muôi đầy sô-cô-la ấm từ nồi hơi đôi lên tấm đá cẩm thạch nguội rồi dùng dao cạo nhựa hoặc thìa cao su thao tác qua lại trong khoảng 15 phút hoặc cho đến khi sô cô la ở khoảng 82 đến 85 độ F.
- Thêm một muôi sô cô la ấm khác vào sô cô la đã nguội trên đá cẩm thạch và làm lại. Khuấy lại sô cô la trong nồi đun đôi ở nhiệt độ 100 độ.
- Sau khi thêm sô cô la đã nguội vào nồi hơi đôi, nhiệt độ sô cô la phải nằm trong khoảng từ 90 đến 92 độ F. có nghĩa là sô cô la đã được tôi luyện và sẵn sàng để tùy chỉnh, tạo khuôn hoặc bọc.
Tùy chỉnh kẹo của bạn
Nếu muốn, hãy trộn một hoặc nhiều nguyên liệu sau vào sô cô la ngay trước khi đổ vào khuôn để tùy chỉnh:
- Nho khô
- Đậu phộng
- Hạnh nhân
- Hạt điều
- Dừa
- Những mẩu kẹo bạc hà nghiền
Đúc hoặc bọc
Bước cuối cùng là tạo khuôn sô cô la bằng cách đổ nó thành bất kỳ hình dạng nào bạn chọn và để nó cứng lại. Hoặc, khi sô cô la vẫn còn ở dạng lỏng, nó có thể được dùng để bọc các phần nhân kem mềm (xem công thức bên dưới) để làm kẹo kem sô cô la. Sô cô la tự làm của bạn cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu để làm ganache dùng làm men, nhân hoặc kẹo được gọi là nấm cục (xem công thức bên dưới).
Công thức kẹo kem sô cô la
Kem sô cô la là một loại kẹo truyền thống có nhân vani mềm hoặc kẹo mềm có hương vị khác được bọc trong sô cô la đen hoặc sô cô la sữa được ủ.
Thành phần
Sản lượng:Khoảng 60 viên sôcôla
- 4 cốc đường
- 1 cốc kem tươi
- 1/2 cốc sữa nguyên chất
- 1/3 cốc si-rô ngô nhạt
- 1/4 thìa cà phê muối
- Hương vị tùy chọn (tùy chọn)
- Dán màu thực phẩm tùy chọn
- Các loại hạt, dừa, trái cây sấy khô, v.v. (tùy chọn)
- 2 pound sô cô la đen hoặc sữa, ủ và vẫn còn lỏng
Chỉ đường
- Trong một cái chảo 3 lít có đáy nặng đặt trên lửa vừa cao, trộn đường, kem, sữa, xi-rô ngô và muối. Dùng chổi quét bánh ướt để rửa sạch các tinh thể đường hình thành trên thành chảo, đẩy chúng xuống xi-rô nóng. Thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi kẹo mềm bắt đầu sôi. Sau khi sôi thì đừng khuấy nữa!
- Trong khi nấu kẹo, hãy phết bơ lên mặt bàn chịu nhiệt hoặc phiến đá cẩm thạch hoặc tô trộn của máy trộn đứng. Nấu đến giai đoạn bóng mềm từ 235 độ F đến 240 độ F trên nhiệt kế kẹo.
- Bước tiếp theo này được thực hiện dễ dàng nhất bằng máy trộn đứng nhưng cũng có thể thực hiện bằng tay. Đổ (không cạo chảo vì sợ tinh thể đường lọt vào hỗn hợp) kẹo mềm vào bát trộn bơ hoặc mặt bàn hoặc đá cẩm thạch. Làm nguội cho đến khi chạm vào thấy ấm.
- Dùng móc bột của máy trộn đứng hoặc thìa gỗ hoặc silicone nếu trộn bằng tay, đánh cho đến khi kẹo mềm chuyển sang màu nhạt hơn, gần như trắng và độ đặc giống như Play-Doh. Dừng trộn ngay lập tức.
- Tại thời điểm này, kẹo mềm có thể được chia thành nhiều bát và các hương liệu khác nhau, dán màu thực phẩm và các loại hạt tùy chọn, có thể nhào dừa hoặc trái cây sấy khô thái nhỏ.
- Tạo kẹo mềm thành quả bóng, hình bầu dục hoặc hình kim tự tháp. Đặt các phần kẹo mềm đã tạo hình vào giữa các tấm bánh quy có lót giấy da. Để chúng khô trong tối thiểu 2 giờ hoặc qua đêm để hình thành lớp vỏ, giúp nhúng sô cô la dễ dàng hơn.
- Temper 2 pound sô-cô-la tự làm. Sô cô la phải có nhiệt độ khoảng 90 độ F khi bạn nhúng phần giữa kẹo mềm vào. Khuấy sô cô la thường xuyên trong khi nhúng để giữ cho tất cả sô cô la ở cùng nhiệt độ.
- Dùng nĩa nhúng sô-cô-la hoặc nĩa thông thường hoặc nĩa nhựa có phần mũi nhọn ở giữa bị gãy, nhúng phần giữa kẹo mềm vào sô-cô-la. Nhấc thẳng phần giữa kẹo mềm đã phủ lên, để sô cô la thừa chảy ra. Cẩn thận chuyển sang khay có lót giấy da cho cứng lại.
- Sau khi sô cô la khô hoàn toàn, hãy bảo quản trong giấy kẹo trong hộp đậy nắp hoặc hộp kẹo ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Công thức làm sôcôla Truffles
Mặc dù việc làm sô cô la tự làm có thể khó khăn nhưng việc làm kẹo sô cô la truffle lại dễ dàng như ăn bánh. Đơn giản nhất, tất cả những gì họ cần là ganache được làm từ sô cô la, kem đặc, đôi khi là đường và hương liệu tùy theo công thức. Trong công thức sau, chiết xuất vani có thể được thay thế bằng một hương vị khác như chiết xuất cà phê.
Thành phần
Sức suất:Khoảng 12 cây nấm cục
- 9 ounce sô cô la đen tự làm thái nhỏ
- 2/3 cốc kem đặc
- 2 muỗng cà phê vani hoặc hương liệu khác tùy chọn như cà phê
- 3/4 cốc bột ca cao không đường hoặc dừa, các loại hạt, đường bánh kẹo hoặc sô cô la bào vụn
Chỉ đường
- Trải một tờ giấy da lớn lên bề mặt làm việc của bạn hoặc trên khay nướng.
- Cho sô cô la cắt nhỏ vào tô trộn thủy tinh chịu nhiệt lớn.
- Đun nóng kem trong chảo nhỏ trên lửa nhỏ cho đến khi kem bắt đầu sủi bọt quanh các cạnh.
- Đổ kem nóng lên miếng sô cô la. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và để yên trong 15 phút.
- Cẩn thận tháo nhựa ra, cẩn thận để không có hơi nước rơi vào sô cô la. Nhẹ nhàng đánh hỗn hợp kem và sô cô la cho đến khi mịn.
- Thêm vani (hoặc hương liệu khác) và khuấy nhẹ cho đến khi hòa quyện. Đậy hỗn hợp sô cô la (ganache) cho đến khi đạt nhiệt độ phòng.
- Khi ganache đã đạt đến nhiệt độ phòng, hãy để trong tủ lạnh trong 2 giờ để ganache cứng lại.
- Lấy ganache ra khỏi tủ lạnh và vo thành từng viên nhỏ. Đặt quả bóng trên giấy da. Nếu ganache mềm, hãy để lạnh cho đến khi cứng lại và tiếp tục cho đến khi toàn bộ ganache đã tạo thành từng viên.
- Đổ bột ca cao vào đĩa nông. Lau tay bằng bột ca cao để tránh dính. Lăn từng viên nấm vào bột ca cao cho đến khi phủ đều. Ngoài ra, bạn có thể cuộn nấm cục với những thứ như dừa, các loại hạt, đường bánh kẹo hoặc sô cô la bào.
- Định hình lại nấm cục, đặt nó lên giấy da. Bảo quản nấm cục, đậy kín, trong tủ lạnh.
- Để có hương vị ngon nhất, hãy dùng ở nhiệt độ phòng.
Tạo nên kiệt tác sôcôla của riêng bạn
Làm sô cô la của riêng bạn là một quá trình phức tạp và rắc rối, nhưng khi thực hiện đúng cách, kết quả sẽ là những cách tuyệt vời và chắc chắn để khơi gợi những tiếng ồ và aah từ những người nếm thử may mắn vì nỗ lực của bạn. Giống như khi học bất kỳ kỹ năng mới nào, hãy kiên nhẫn và đừng bỏ cuộc cho đến khi bạn đạt được kết quả như mong muốn.
