Tìm hiểu lịch sử làm bánh ở Mỹ bằng cách tìm hiểu về cách làm bánh thuộc địa. Không sử dụng lò nướng hoặc nguyên liệu hiện đại, việc nướng bánh thời thuộc địa khác xa so với ngày nay. Mặc dù vậy, các thợ làm bánh thuộc địa đã tìm ra những cách khéo léo để sử dụng các nguồn tài nguyên mà họ có để sản xuất ra những món nướng thơm ngon.
Làm bánh hàng tuần
Mặc dù các tiệm bánh thương mại đã tồn tại ở các thuộc địa, nhưng chúng rất ít và thưa thớt, đặc biệt là trong vài thập kỷ định cư đầu tiên. Vì vậy, hầu hết các gia đình đều tự nướng tất cả các loại bánh mì của mình. Bởi vì nướng bánh trong thời thuộc địa là một công việc vặt nên hầu hết việc nướng bánh được thực hiện cùng một lúc, mỗi tuần một lần. Điều này bao gồm bánh mì mà gia đình sẽ ăn trong mỗi bữa ăn và bất kỳ món tráng miệng nào như bánh ngọt, bánh quy hoặc bánh nướng có thể được tiêu thụ trong tuần tới.
Chuẩn bị làm bánh
Thời thuộc địa, công thức nấu ăn được gọi là "biên lai". Thông thường, tác giả của biên lai sẽ cho rằng người thợ làm bánh đã chuẩn bị nướng bánh. Điều này sẽ bao gồm:
- Đảm bảo lò sưởi trong nhà nóng, được cào, lót sẵn và sẵn sàng để nấu vì hầu hết việc nướng bánh được thực hiện trực tiếp trên than trừ khi nó được thực hiện ngay trước lò sưởi
- Sấy ngô khi còn nguyên lõi trước khi làm thành bột ngô; bột mì có thể đã bị lửa làm khô
- Rây bột trước khi cân
- Chà nho khô (nếu có) giữa các khăn để loại bỏ bụi bẩn và thân cây rồi bỏ hạt từng hạt một
- Mua đường theo khối và cắt từng miếng đường bằng "kềm"
- Đập và tạo hạt đường sao cho có thể đong và trộn chính xác
- Sấy gia vị và thảo mộc thành từng bó treo trên xà nhà
- Rửa bơ bằng nước thường hoặc nước hoa hồng để loại bỏ muối dùng làm chất bảo quản
Lò gạch và nấu ăn trên lửa
Theo Reference.com, quản lý đám cháy có thể là nhiệm vụ quan trọng nhất đối với một thợ làm bánh thuộc địa. Bếp lò không có lò nướng kèm theo cho đến những năm 1800, điều đó có nghĩa là những người thợ làm bánh cần xây một lò gạch riêng chỉ để nướng, được gọi là lò nướng tổ ong, hoặc họ nướng bánh mì trực tiếp trên lò sưởi hoặc trên than lửa. chính nó.
Ngay cả những lò gạch được chế tạo để nướng bánh cũng liên quan đến việc đốt lửa đến nhiệt độ chính xác, sau đó đặt chảo bánh mì ngay trên than hoặc ngay trước mặt chúng. Với mỗi mẻ bánh mì làm xong, ngọn lửa cần được nhóm lại và kiểm tra lại để đảm bảo nhiệt độ thích hợp trước khi cho ổ bánh tiếp theo vào.
Những tiến bộ trong làm bánh
Tiến trình nướng bánh đến chậm. Đầu tiên, có một chiếc lò nướng kiểu Hà Lan ít nhất có thể cung cấp nhiệt bức xạ nhưng chỉ trong một không gian nhỏ của lò nướng. Tiếp theo là bếp nướng sử dụng một tấm phản xạ đặt trước lò sưởi và phản xạ nhiệt trở lại lò sưởi. Đây là sự khởi đầu của phương pháp nướng bằng nhiệt khô và sự ra đời của phương pháp nướng bánh như được biết đến ngày nay.
Mặc dù bếp có lò nướng có vẻ như là một điều may mắn cho những người thợ làm bánh và là cơ hội để khám phá nhiều lựa chọn hơn là chỉ bánh mì và bánh ngọt, nhưng những chiếc lò nướng thời kỳ đầu vẫn là một thử thách vì chúng là những thiết bị cần bảo trì cao, cần phải vệ sinh và đánh bóng hàng ngày. Học cách quản lý các ống khói của lò nướng một cách khéo léo để kiểm soát nhiệt độ thực sự là một thử thách bằng lửa.
Xác định nhiệt độ của lò nướng đời đầu là một quá trình mơ hồ. Lời khuyên tiêu chuẩn được đưa ra cho các thợ làm bánh thời đó là giữ cánh tay trần của một người trong lò để kiểm tra nhiệt độ; đếm đến 5 được coi là quá nóng và đếm đến 15 thường được coi là quá mát để nướng bánh.
Các loại món nướng
Các loại bánh nướng thường được nướng ở nhà hoặc ở các tiệm bánh thương mại khác nhau tùy theo vùng, cũng như theo thời điểm trong năm và những gì có sẵn. Ngoài ổ bánh mì trắng tiêu chuẩn, các món nướng sau đây được sản xuất khá thường xuyên:
- Bánh quy: Vào thời thuộc địa, bánh quy thường được thêm đường và gia vị.
- Cornbread: Một loại bánh mì đặc làm từ bột ngô, có thể được đựng trong chảo gang.
- Bánh mì nâu: Một loại bánh mì đen, đậm đà được làm từ đường nâu, hỗn hợp các loại bột và đôi khi là nho khô. Nó thường được chuẩn bị trong một hộp kim loại hình trụ.
- Bánh mì lúa mạch đen: Không giống như bánh mì lúa mạch đen ngày nay, bánh mì lúa mạch đen thuộc địa thường được trộn với bột ngô.
- Johnnycakes: Giống như bánh ngô, johnnycakes được làm từ bột ngô, tuy nhiên, chúng dẹt như bánh kếp.
- Hardtack: Một mặt hàng chủ lực trong suốt lịch sử Hoa Kỳ, hardtack được làm từ bột mì và nước. Muối đôi khi cũng được sử dụng.
Đồ nướng nhỏ, không được gọi là "bánh quy" cho đến cuối những năm 1700, không phổ biến. Thời thuộc địa, không có men hóa học nên bánh quy làm thời đó chắc hẳn phải mỏng, cứng và đặc.
Chỉ có không khí và lòng trắng trứng để dùng làm men, bánh hạnh nhân rất phổ biến và rất có thể là món nướng duy nhất được làm vào thời đó mà ngày nay có thể được công nhận là bánh quy. Bánh ngọt và các món tráng miệng khác thường được dành riêng cho những dịp đặc biệt hoặc mua từ các tiệm bánh thương mại.
Hương liệu
Hương vị trong món nướng kiểu thuộc địa có vị tương tự như ngày nay. Hương vị thuộc địa phổ biến là:
- Mật đường tạo thêm vị ngọt cho các món nướng như bánh quy gừng và bánh nướng.
- Nước hoa hồng thêm hương hoa vào các món nướng và dùng để bảo quản bơ.
- Allspice, có vị như quế và nhục đậu khấu, được sử dụng trong bánh quy, bánh nướng và bánh quy.
- Hạt caraway có vị đất và tương tự như cây hồi và chủ yếu được tìm thấy trong bánh mì lúa mạch đen và các loại bánh mì khác.
- Hạnh nhân có thể được thêm đường và ăn riêng, nghiền thành bột hoặc dùng để thêm hương vị hấp dẫn của đất vào các món nướng.
Những người thợ làm bánh thời thuộc địa đã sử dụng gần như bất kỳ loại gia vị nào mà họ có được. Tuy nhiên, theo Cuốn sách bánh quy toàn Mỹ của Nancy Baggett, hương vị phổ biến nhất hiện nay, vani, chỉ xuất hiện vào giữa thế kỷ 19.
Người rời bỏ
Ở nước Mỹ thời kỳ đầu, bánh quy và bánh quy cứng được làm mà không cần men, theo Bánh quy, Bánh quy cứng và Bánh quy giòn ở Nước Mỹ thời kỳ đầu, bởi Stuart Wier. Sau đó, theo Colonialbaker.net, ngũ cốc còn sót lại kết hợp với nước được gọi là levain, đã tạo ra một loại men bột chua hiệu quả cho các thợ làm bánh thuộc địa. Men, loại bột chưa sử dụng, cũng được sử dụng.
Barm từ bọt bia, còn được gọi là men bia, là một loại men sống có thể được lưu trữ để làm bánh mì trong tương lai. Men hoạt động tốt cho bánh mì mặc dù chúng phải được ủ mỗi lần - thường là qua đêm - điều này làm tăng thời gian nướng bánh.
Pearlash được phát hiện vào giữa đến cuối những năm 1700, dẫn đến việc tạo ra các loại bánh mì nhanh. Tuy nhiên, cho đến thời điểm đó, rất khó để tạo ra những món nướng nhỏ hơn.
Công thức nấu ăn từ thời thuộc địa
Thật thú vị khi so sánh các công thức nấu ăn từ những năm 1700 và 1800 với các công thức nấu ăn ngày nay. Hãy lưu ý cách thuật ngữ đã thay đổi và cách hướng dẫn kiểm tra nhiệt độ của lò nướng khác với các công thức nấu ăn hiện đại như thế nào. Những người thợ làm bánh vào thời điểm đó không có cốc và thìa đo lường hiện đại, vì vậy tất cả các công thức nấu ăn đều phải có khả năng chịu được sự thay đổi về đo lường.
Bánh ngô thuộc địa
Bánh ngô vào những năm 1800 là một loại bánh mì đặc, để được rất lâu mà không bị hỏng. Người thợ làm bánh có thể làm một ổ bánh mì từ loại bột này, hoặc tạo thành những miếng chả và chiên để làm bánh johnnycake, hay còn gọi là "bánh hành trình" để bảo quản tốt trong những chuyến đi xa. Cần có bát, thìa, chảo và chảo gang.
Công thức của Linda Johnson Larsen
Thành phần
- 4 nắm bột ngô xay đá
- Nhúm muối
- 1 cốc sữa
- 2 thìa thịt xông khói nhỏ giọt
- 1 thìa mật đường
- 1 quả trứng
Hướng dẫn
- Cài đặt lò nướng của bạn để bạn có thể giữ tay trong không gian nướng trong 10 giây.
- Trong một cái bát, trộn bột ngô và muối.
- Trộn sữa và thịt xông khói nhỏ giọt vào chảo rồi bắc hỗn hợp lên trên lò nướng.
- Thêm hỗn hợp sữa vào hỗn hợp bột ngô. Khuấy mật đường và trứng. Bạn có thể cần thêm nhiều bột ngô hoặc sữa để đạt được độ đặc của bột.
- Đổ bột vào chảo gang đã được phết thêm nhiều giọt thịt xông khói.
- Nướng bánh ngô cho đến khi bề mặt khô và bánh cứng.
Bánh hạnh nhân thuộc địa
Dừa không có sẵn vào thời thuộc địa, nhưng vào thời đó mọi bộ phận đều được sử dụng. Thịt được lấy ra và thái nhỏ, còn nước cốt dừa được dùng hoặc dùng trong làm bánh và nấu ăn. Những chiếc bánh hạnh nhân này không ngọt như phiên bản hiện đại và hãy nhớ rằng đường trắng rất quý và thường chỉ được sử dụng cho công ty hoặc các lễ kỷ niệm như đám cưới. Bạn sẽ cần một cái dùi và một cái vồ để tạo ra một kỹ thuật tương tự như những gì các thợ làm bánh thời thuộc địa đã sử dụng, cùng với thìa, nĩa, bát và chảo gang hoặc đĩa nướng bánh.
Công thức của Linda Johnson Larsen
Thành phần
- 1 dừa
- 2 lòng trắng trứng
- 1 cốc cà phê giã đường trắng
Hướng dẫn
- Xây dựng lò nướng để bạn có thể giữ tay trong khu vực nướng trong 10 giây.
- Dùng dùi chọc vào quả dừa rồi chắt lấy nước.
- Bẻ đôi quả dừa bằng cách dùng vồ gõ nhẹ vào nó.
- Cạy phần thịt trắng ra. Để dành một nửa số thịt, nửa còn lại cắt thành từng miếng mỏng.
- Trong tô, dùng nĩa đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng cứng lại.
- Đánh đường vào lòng trắng trứng.
- Cho dừa vụn vào bằng thìa.
- Thả từng thìa bột vào đĩa bánh hoặc chảo.
- Nướng bánh quy cho đến khi chúng chín vàng và chín.
Công thức nấu ăn hiện đại từ thời thuộc địa
Các món như bánh ngô và bánh hạnh nhân bắt đầu xuất hiện trong chế độ ăn kiêng thông thường trong thời kỳ thuộc địa, nhưng những gì chúng được nướng trong đó không giống như những món ăn tương đương thời hiện đại. Có rất ít hoặc không có sự kiểm soát thành phần nên hương vị có thể thay đổi đáng kể từ lần nướng này sang lần nướng tiếp theo. Những công thức nấu ăn này, mặc dù gợi nhớ đến những công thức được làm từ thời thuộc địa, nhưng có lẽ hương vị rất khác so với những gì được tiêu thụ vào thời đó.
Công thức bánh ngô
Công thức này sử dụng chảo để nướng, có thể là chảo đã được sử dụng trong quá trình nướng bánh kiểu thuộc địa.
Thành phần
- 1-1/4 cốc bột ngô xay thô
- 3/4 cốc bột mì đa dụng
- 1/4 cốc đường
- 1 thìa cà phê muối
- 2 muỗng cà phê bột nở
- 1/2 thìa cà phê baking soda
- 1-1/3 cốc sữa bơ
- 2 quả trứng
- 8 thìa bơ, tan chảy
Hướng dẫn
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 độ và đặt chảo gang 9 inch lên giá giữa để làm nóng trước.
- Cho bột ngô, bột mì, đường, muối, bột nở và baking soda vào tô lớn.
- Đánh bơ sữa, trứng và 7 thìa bơ tan chảy vào. Tiếp tục đánh cho đến khi hòa quyện.
- Lấy chảo ra khỏi lò và giảm nhiệt xuống 375 độ.
- Phủ muỗng bơ còn lại vào bên trong chảo nóng.
- Đổ bột vào chảo và cho vào lò nướng.
- Nướng trong 20 đến 25 phút hoặc cho đến khi chín ở giữa và có màu vàng nâu xung quanh các cạnh.
- Để nguội khoảng 10 đến 15 phút trước khi lấy ra khỏi chảo.
Công thức bánh hạnh nhân dừa
Công thức này sử dụng lòng trắng trứng làm chất men, phù hợp với kỹ thuật nướng bánh truyền thống.
Thành phần
- 1-1/3 cốc dừa nạo
- 1/3 chén đường
- 2 thìa bột mì đa dụng
- 1/8 thìa cà phê muối
- 2 lòng trắng trứng
- 1/2 muỗng cà phê chiết xuất vani
Hướng dẫn
- Cho dừa, đường, muối và bột mì vào tô lớn.
- Khuấy chiết xuất vani.
- Trong một tô riêng, đánh lòng trắng trứng cho đến khi có chóp mềm.
- Nhẹ nhàng trộn lòng trắng trứng vào hỗn hợp dừa.
- Thỏ thìa cà phê lên khay nướng có lót giấy da và nướng ở nhiệt độ 325 độ trong 20 phút hoặc cho đến khi vàng nhạt.
Cuộc cách mạng làm bánh
Làm bánh trong những ngày đầu ở đất nước này là một công việc khó khăn và phức tạp. Nhưng những nỗ lực ban đầu này đã giúp phát triển các tiện ích và thiết bị nướng bánh được sử dụng ngày nay. Các công thức nấu ăn được yêu thích từ thời thuộc địa vẫn được trân trọng cho đến ngày nay. Hãy đánh giá cao quá trình tiến bộ của việc nướng bánh bằng cách tìm hiểu nguồn gốc của quy trình làm bánh mà bạn sử dụng hàng ngày và có thể coi đó là điều hiển nhiên.
