Bột dùng làm bánh kem, được gọi là pâte à choux, có thể chế biến thành nhiều loại bánh ngọt và mặn. Sau khi nắm vững công thức cơ bản, bạn có thể tạo ra vô số biến thể thơm ngon!
Công thức làm bánh kem
Bí quyết đằng sau tất cả các công thức làm bánh kem là bột, thực ra được nấu trong chảo trước khi cho vào lò nướng. Kết quả là một chiếc bánh ngọt rỗng, phồng có thể chứa đầy kem bánh ngọt, kem đánh bông, kem và trái cây tươi, kem sô cô la đánh bông, kem, mousse mặn hoặc bất cứ thứ gì bạn thích. Ở đây, kem ngọt là nhân.
Năng suất:12 nhát
Thành phần bột
- 1 cốc cộng với 6 thìa cà phê nước (9 ounce)
- 4 ounce bơ, cắt thành từng miếng
- Nhúm muối
- Nhúm đường
- 1 cốc cộng với 2 thìa bột mì đa dụng (5 ounce)
- 4 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng
- 1 lòng đỏ trứng lớn ở nhiệt độ phòng
- 1 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng đánh với 1 thìa cà phê nước để rửa trứng
Thành phần làm nhân kem
- 2 cốc kem đặc lạnh
- 2 thìa đường bánh kẹo
- 4 ounce sô cô la bán ngọt cắt nhỏ chỉ khi làm nhân kem sô cô la (xem bên dưới)
Thành phần trang trí
- Đường bánh kẹo
- Dâu tây cắt lát (tùy chọn)
Làm bột
- Cho nước, bơ, muối và đường vào nồi rồi đun sôi.
- Khi bơ đã tan chảy, lấy chảo ra khỏi bếp và cho tất cả bột mì vào cùng một lúc.
- Đặt chảo trở lại lửa vừa và dùng thìa gỗ khuấy mạnh hỗn hợp cho đến khi tạo thành một khối bột dày kéo ra khỏi thành chảo. Quá trình này sẽ mất khoảng 30 giây.
- Tiếp tục nấu bột thêm 1 đến 2 phút, khuấy liên tục.
- Lấy bột ra khỏi chảo và cho vào tô của máy trộn đứng.
- Đập trứng vào tô.
- Sử dụng phụ kiện cánh khuấy, trộn bột ở tốc độ thấp và thêm từng quả trứng vào. Hãy để mỗi quả trứng hòa quyện hoàn toàn trước khi thêm quả tiếp theo. Bột phải mịn và chắc.
- Bạn biết mình đã thêm đủ trứng khi bột rơi xuống từ phần gắn mái chèo theo hình chữ V.
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 450 F.
- Đặt một tờ giấy da lên tờ bánh quy. Lắp túi đựng bánh ngọt có đầu ống tròn trơn và đổ bột vào túi.
- Ống 2 ụ bột 1/2 inch lên tấm bánh quy, cách nhau khoảng 2 inch. Dùng chổi quét bánh ngọt nhúng vào nước rửa trứng để làm phẳng mặt trên sao cho tròn và không nhọn.
- Nướng trong 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu. Giảm nhiệt xuống 350 F và nướng thêm 30 phút nữa hoặc cho đến khi nhẹ và giòn. Tắt lò và để bánh nghỉ trong lò khoảng 10 phút.
- Lấy ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn.
- Càng gần đến thời gian phục vụ càng tốt, hãy cắt đôi những chiếc bánh phồng ở giữa. Đổ đầy kem đánh bông và để lạnh cho đến khi sẵn sàng phục vụ. Rắc đường bánh kẹo và đặt 1 đến 2 bánh dâu tây cắt lát lên mỗi đĩa nếu muốn.
Làm nhân kem
- Trong một tô vừa, đánh kem và đường bánh kẹo với nhau trong một tô nhỏ cho đến khi tạo thành chóp cứng.
- Làm lạnh cho đến khi sẵn sàng đổ đầy bánh kem. Bánh kem nhân có thể để trong tủ lạnh trong 3 giờ trước khi bắt đầu sũng nước.
Biến thể nhân kem sô cô la
Thực hiện theo các hướng dẫn sau để tạo ra biến thể sô cô la trên phần nhân.
- Đánh đều kem và đường bánh kẹo trong tô vừa cho đến khi cứng lại. Đặt sang một bên.
- Trong một tô cỡ vừa có thể dùng được trong lò vi sóng, làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng ở mức công suất một nửa trong 30 giây cho đến khi mềm. Khuấy cho đến khi mịn hoàn toàn.
- Gấp 1/2 cốc kem đã đánh bông dành riêng vào sô cô la ấm để làm nhạt màu. Thêm hỗn hợp sô cô la đã làm sáng trở lại vào phần kem còn lại, gấp cẩn thận để không làm xẹp khối lượng cho đến khi hòa quyện hoàn toàn. Bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng.
Công thức làm bánh bông lan kem Cannoli
Món tráng miệng này kết hợp tất cả vị ngon giòn của bột choux với kem bánh ngọt truyền thống được dùng để nhồi bánh cannoli. Những món này có sức nặng và đáng nhớ như dolci (đồ ngọt) của Ý.
Năng suất:30 nhát
Thành phần làm nhân kem Cannoli
- 24 ounce sữa nguyên kem ricotta nguyên chất
- 16 ounce mascarpone
- 1 cốc đường bánh kẹo
Thành phần cho Puffs
- 1 cốc bột mì đa dụng
- 3/4 muỗng cà phê bột ca cao
- 1/4 thìa cà phê quế
- 1/2 cốc nước
- 1/2 cốc sữa
- 6 thìa bơ, cắt thành từng miếng
- 1 thìa đường
- 4 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng
- 2 lòng trắng trứng lớn ở nhiệt độ phòng
Thành phần trang trí
- 1 cốc quả hồ trăn không muối cắt nhỏ hoặc sô-cô-la chip nhỏ (tùy chọn)
- Đường làm bánh kẹo để phủ bụi (tùy chọn)
Làm nhân
- Trong một tô lớn, trộn phô mai ricotta và mascarpone với nhau cho đến khi mịn và không còn vón cục. Thêm 1 cốc đường làm bánh kẹo và trộn đều.
- Đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất 30 phút hoặc cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Làm bánh phồng
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 425 F. Lót giấy da vào hai khay nướng.
- Trong một tô trộn lớn, trộn đều bột mì, bột ca cao và quế rồi đặt sang một bên.
- Trong nồi cỡ vừa, cho nước, sữa, bơ và đường vào rồi đun sôi trên lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy để làm tan bơ và hòa tan đường.
- Giảm nhiệt xuống thấp, thêm hỗn hợp bột mì-ca cao-quế vào cùng một lúc và tiếp tục nấu, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp tạo thành một khối, khoảng 2 phút. Chuyển sang tô trộn điện đứng và để nguội 3 phút.
- Đánh từng quả trứng một bằng cách sử dụng phụ kiện cánh khuấy và đặt máy trộn ở tốc độ thấp. Đổ đầy hỗn hợp vào một túi bắt kem lớn có đầu tròn trơn. Đổ 1 ụ 1/4 inch vào các chảo đã chuẩn bị sẵn, đặt chúng cách nhau 2 inch.
- Nướng 10 phút, sau đó giảm nhiệt độ xuống 375 F và nướng thêm 10 phút. Tắt lò và để bánh phồng trong lò ấm khoảng 10 phút hoặc cho đến khi gõ vào thấy bánh rỗng và khô hẳn.
- Lấy ra khỏi lò và dùng đầu dao nhỏ đâm vào từng miếng để thoát hơi nước. Làm nguội hoàn toàn trên giá lưới.
Lắp ráp những chiếc bánh kem
- Cắt đôi từng bông hoa đã nguội theo chiều ngang. Lấy kem cannoli ra khỏi tủ lạnh và đổ một lượng lớn kem vào nửa dưới và đặt nửa trên trở lại.
- Để bắt chước bánh cannoli, có thể rắc quả hồ trăn cắt nhỏ hoặc sô cô la vụn nhỏ xung quanh các mép lộ ra của kem, nhưng điều này hoàn toàn là tùy chọn. Rắc đường bánh kẹo lên trên nếu muốn. Phục vụ trong vòng 1 giờ sau khi làm đầy để bánh phồng không bị sũng nước.
- Bảo quản thức ăn thừa trong tủ lạnh. Chúng sẽ trở nên sũng nước nhưng vẫn có hương vị tuyệt vời.
Công thức bánh mì kẹp khai vị Profiterole
Profiteroles chỉ là những chiếc bánh choux có kích thước nhỏ hơn, cỡ món khai vị. Trong công thức này, bánh mì canapé được làm bằng cá hồi hun khói và pho mát kem nhưng thịt bò nướng và pho mát kem có hương vị cải ngựa sẽ hoàn hảo như những lát lê với pho mát Gorgonzola. Bất kỳ món salad giăm bông, thịt gà hoặc cá mặn nào cũng sẽ tuyệt vời.
Sức suất:24 món khai vị
Thành phần Puff
- 1/2 cốc nước
- 1/2 cốc sữa
- 4 ounce bơ ở nhiệt độ phòng, cắt thành từng thìa
- 1/4 thìa cà phê muối
- 1 cốc bột mì đa dụng
- 4 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng
Thành phần làm nhân
- 8 ounce phô mai kem ở nhiệt độ phòng
- 1 thìa thì là tươi thái nhỏ
- Muối vừa miệng
- 5 1/4 ounce phi lê cá hồi hun khói thái lát mỏng
- Thêm nhánh thì là để trang trí (tùy chọn)
Làm bánh phồng
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 400 F. Lót giấy nến vào khay nướng.
- Trong nồi cỡ vừa, cho nước, sữa, bơ và muối vào rồi đun sôi.
- Thêm chén bột vào và trộn liên tục bằng thìa gỗ. Nó gần như đã sẵn sàng cho bước tiếp theo khi bạn thấy bột hình thành ở giữa, thay vì dính vào các cạnh của chảo. Tiếp tục nấu và khuấy trên lửa nhỏ thêm 2 phút nữa.
- Bằng tay hoặc trong máy trộn đứng hoặc tô trộn, đánh từng quả trứng một cho đến khi hòa quyện hoàn toàn.
- Dùng túi đựng bánh ngọt có đầu tròn trơn, đổ các khối bột có kích thước bằng thìa canh, cách nhau 2 inch, lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn. Nướng trong khoảng 22 phút hoặc cho đến khi bánh phồng lên, có màu nâu vàng và có vẻ rỗng. Để nguội hoàn toàn trên giá lưới.
Thực hiện điền và lắp ráp
- Trong khi nướng bánh choux, trong một tô nhỏ, trộn kem phô mai, muối cho vừa ăn và thì là cắt nhỏ cho đến khi quyện đều.
- Cắt lát cá hồi hun khói mỏng thành 24 miếng.
- Cắt đôi bánh đã nguội bằng dao có răng cưa. Đặt một ít phô mai kem thì là vào nửa dưới, đặt một miếng cá hồi hun khói lên trên, phủ một lớp bánh ngọt lên trên.
- Trang trí bằng nhánh thì là tươi nếu muốn. Làm lạnh cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
Nếu Pâte à Choux phù hợp
Truyền thuyết kể rằng Catherine de Medici đã mang công thức làm bánh phồng kem từ Ý khi bà chuyển đến Pháp vào năm 1533. Theo năm tháng, công thức làm bánh phồng đã trải qua nhiều lần cải tiến cho đến khi Antoine Carême cuối cùng đã hoàn thiện nó. Bột bánh phồng được gọi là pâte à choux, có nghĩa là bánh bắp cải, vì nó được cho là trông giống như một đầu bắp cải rất nhỏ.
Puffs là bữa tiệc hoàn hảo
Vẻ đẹp của bánh choux là chúng đông cứng khi còn nguyên. Sau khi nướng xong, để nguội hoàn toàn. Đặt trên khay nướng có lót giấy da và đông lạnh nhanh. Chuyển vào túi có khóa kéo và để đông trong tối đa ba tháng cho đến khi sẵn sàng sử dụng. Lấy ra bao nhiêu tùy thích, rã đông và đổ đầy tùy thích.
